La congelación y la calidad de la carne de cerdo
Author: Juana Gutierrez Bautista, Teresa Garcia Gasca, Jose Luis Arjona Roman, and Rosalia Melendez Perez
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La carne requiere ser sometida a diferentes métodos de conservación por su naturaleza activa y fácil alteración de propiedades. Uno de los métodos de conservación más aceptados es el proceso de congelación ya que mantiene prácticamente las características originales de la carne y le confiere una larga vida de anaquel con un mínimo de procesamiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de dos métodos de congelación y las condiciones de dos meses de almacenamiento sobre la calidad del lomo de cerdo longissimus dorsi. Se analizaron las diferencias entre la carne fresca y congelada en cámara por compresión mecánica del vapor refrigerante con una temperatura final del producto de –20°C (velocidad de congelación lenta) y en nitrógeno por contacto indirecto con una temperatura final del producto de –40°C (velocidad de congelación alta). Además, se analizó la carne almacenada en cámara con una temperatura del medio de –20±5°C después de congelarse por ambos métodos. En todos los casos se siguió el mismo proceso de descongelación a temperatura controlada y no se utilizó envase. Finalmente, se hacen algunas sugerencias y/o recomendaciones técnicas y prácticas para la mejora de los procesos de congelación de carne de cerdo en función de los resultados experimentales sobre la calidad del product.